Άσχημο ψάρι με μεγάλο κεφάλι και πλατύ, με μεγάλο στόμα ελαφρά σχισμένο, ανοιχτό προς τα επάνω. Έχει γύρω από το στόμα τρία ζευγάρια σάρκινα «μουστάκια». Το ζευγάρι στην άνω σιαγόνα φθάνει περίπου το 1/4 του μήκους του σώματος. Στο στόμα έχει μικρά πολυάριθμα δόντια.

Το ραχιαίο πτερύγιο είναι πολύ μικρό. Υπάρχει ένα αγκάθι σαν βελόνα κοντά στο ραχιαίο πτερύγιο και από ένα άλλο στα πλευρικά πτερύγια. Το εδρικό πτερύγιο είναι πολύ μακρύ με στρογγυλά άκρα όπως και το πτερύγιο της ουράς. Η βάση του εδρικού φθάνει μέχρι το ουραίο πτερύγιο.
Το σώμα του είναι κυλινδρικό, ογκώδες και γυμνό, χωρίς λέπια. Επιπλέον καλύπτεται από μια γλοιώδη βλέννα. Η ράχη έχει χρώμα σκούρο λαδί ή καφετί με περισσότερες ή λιγότερες κηλίδες, πιο ανοιχτές ή κρεμ στην κοιλιά, με κίτρινα στίγματα στα πλευρά. Πάντως το χρώμα ποικίλλει πολύ. Εντελώς άσπροι ή κίτρινοι γουλιανοί δεν είναι σπάνιοι.
Το αναφερόμενο μέγιστο μήκος των 5 μέτρων δεν έχει πιστοποιηθεί μετά τον 19ο αιώνα. Γενικά μεγέθη μεγαλύτερα από 2 μέτρα είναι σπάνια. Το αρσενικό είναι λίγο μεγαλύτερο από της ίδιας ηλικίας θηλυκό. Το 2014 στη λίμνη Πολυφύτου αλιεύθηκε γουλιανός μήκους 2,40 μέτρων και βάρους 150 κιλών. Στη Βεγορίτιδα φημολογείται ότι υπήρχαν γουλιανοί 3 μέτρων.